不多不少三声响 广味月饼一级棒

双手按压馅料  

拿起模具左右各敲一下  

最后往下敲取出月饼  

大洋网讯 各位食家知道吗，传统的广式月饼有“三响”的说法：指的是有着娴熟技艺的制饼师傅，做好月饼皮馅后将其放进木制月饼模内，左、右、下猛敲“嘭、嘭、嘭”三声，一个进烤炉前的月饼就制成了，至于为什么要不多不少“三响”？是因为传统技艺中，这样出来的月饼皮又酥又香，而且皮的厚薄度恰好。

近日，记者在“厨出凤城”的顺德观摩了“三响”的过程，探秘一个小小广式月饼中精湛的传统工艺传承。

全国各地好食材

共同打造广式靓月饼

传统的广式月饼，因为限于当时的物流条件，其选材很大方面只能局限于珠三角地区。而现代的广式月饼，除了坚持传统工艺的精华，在选料上，面向全国，可以说“一代胜一代”。例如，来自湖南湘潭的优质莲子制成莲蓉；来自山东平阴的重瓣玫瑰制成玫瑰豆沙；生活在海边红树林中的鸭群提供了海鸭蛋黄……

另外，要大批量制作美味的广式月饼，制作工艺可以坚持手工，烘焙工艺就要利用现代机器，否则难以控制火候之余，也难以保证如一的品质。记者了解到，现代工艺的技术运用到广式月饼上，最佳体现就是有些月饼企业会在烘焙过程中运用“美拉德反应”，可以让月饼“香甜得恰到好处”。

当月饼从现代化大型烤炉内取出，表面温度高于170℃，由于受室温反差影响，表面温度会大量下降，饼内水分随之大量散发流失，淀粉的老化速度也随着水分的流失变快。广式月饼师傅找到了解决之道：及时刷上月饼专用油。这就大大减少水分流失和淀粉老化。当饼面刷上油后，大量要散发的水分，受油的隔热影响，被内馅吸收，既减少了水分流失，又让内馅更软滑。因为月饼的自然冷却，饼面温度低，而内馅的温度高，造成强烈的返水压力，让月饼内部的各种高质量馅料“完美融合”在一起，共同打造了越来越美味的广式月饼。

不多不少正“三响”

不厚不薄“正”月饼

传承广式月饼“三响”技艺的容桂传统制饼人带着本报全媒体记者来到现代化的制饼车间，展现了这古老的技艺。“三响”的主要作用是让饼皮和馅料完美结合，月饼采用手工和面，取适量面粉加入转化糖浆、碱水、纯正花生油打匀，其中手力最为关键，这就要考和面师傅的“功力”了。

皮馅配比方面，遵循传统月饼皮馅“二八黄金比例”，包好馅料的月饼放置入月饼模具，左、右、下猛敲“嘭、嘭、嘭”三声，一个近乎完美的月饼饼胚便出印成型。这个环节，又叫做敲饼或者打饼。

为什么“三响”一声不多一声不能少？容桂传统传承人甄女士告诉记者，主要是制作传统的广式月饼是低筋粉，也叫“月饼专用粉”，“如果没有合理控制面粉松弛时间和松弛温度，都会影响产品形状，做出的月饼起皱变形，而且饼皮无光泽，不光滑。”甄女士说道。

这其中，传统技艺起到很神奇的作用，制饼师傅反复揉搓面团，塞入木制模具，之后敲三下，月饼饼坯顺利落下。如果少于三下掉出，可能月饼饼皮太薄，可能“漏馅”；如果多于三下掉出，可能饼皮太厚，烘焙后还影响口感。

文／广州日报全媒体记者 曾毅

图／广州日报全媒体记者 陈枫