食年糕，步步高

点心师傅正在给刚出炉的年糕撒上椰丝。  

印有吉祥文字、图案的炒米饼。  

街坊正在品尝年货糕点。  

大洋网讯 “无意头，不过年！”广州人的新年，始终寄托着对来年的美好憧憬与祝愿。在花城广州，市民街坊挑选年花，取意为“花开富贵”；捧回年桔，则寓意“如意吉祥”……而身负“食在广州”美名的广州人更是将“讲意头”的范围拓展至各种广式食品，广式年糕有“过年食年糕，一定步步高”的说法，广式糖果种类丰富，也有着“食过糖莲子，来年早生贵子”等顺口溜。这些“盏鬼”的俚语口口相传，千百年来述说着广州新年的奇趣和广州人对未来美好生活的向往。新年期间放在全盒里的广式糖果有什么特别之处？广式年糕如何手工制作？炒米饼中又承载了何种温情？小小年货如何承载吉祥“意头”？记者带你一一解开这些广味年货的奥秘。

甜甜蜜蜜：

此“糖果”非彼糖果

“小时候去外婆家，全盒里装着糖霜裹的莲子，一开始我就抱着试试的心态，没想到连着吃了好多颗，都快把全盒里的糖莲子吃空。外婆见我喜欢吃，又从柜子里拿出更多‘宝贝’：糖椰角、糖姜片、糖甘笋等，让我全尝了个遍。那是我第一次吃到这些东西，觉得很新奇之余，也留下了难以忘却的记忆。”市民杨小姐说道。

过年的时候，每家每户都会在客厅的茶几上放置全盒。以前，全盒里每个格子都会倒进不一样的“糖果”，但此“糖果”并不是我们现在常见的硬质糖果。在广式全盒里，“糖果”指的是糖莲子、糖冬瓜、糖甘笋、糖马蹄等，用真正的冬瓜、莲子、胡萝卜、马蹄与白砂糖为原料，经过蒸、煮与糖渍制作而成。

广东人过年吃糖果除了寄望生活甜甜蜜蜜外，每种广式糖果都有独特的寓意。糖莲子寓意早生贵子；糖莲藕寓意好运连连，但因为“藕断丝连”的特性，也有年年有今日、岁岁有今朝之意；糖马蹄寓意来年做事马到功成，飞黄腾达；糖冬瓜因为其圆滚滚的外表，代表着一家人团团圆圆。

糖金桔或许是这些广式糖果中人气比较高的。广东人认为，金桔有利咽止咳的药效，是家中常备的“良药”，但因为口味偏酸，一般用糖腌渍，以便更好入口。而在新年期间，金桔被赋予更为丰富的含义，因形似“金蛋”，代表着“财富”，有着财源滚滚、大吉大利之意。

记者走访一德路年货市场，发现售卖广式糖果的店铺较其他店铺更为冷清，前来询问购买的顾客大多数是上了年纪的街坊。广式糖果为何遇冷？一位贩卖广式糖果的店主告诉记者，其一是如今市面上的糖果种类繁多，相比起广式糖果，小孩子更熟悉太妃糖、瑞士糖或棉花糖。其二是现在的人都喜欢健康养生，尽量避免食用高糖分的食品。

“买这些糖果，无非是想讨个好意头，也没有说必须买哪几种。小时候其实种类没有现在丰富，都是阿妈做什么就吃什么，过年有糖果吃就很开心了。”前来购买广式糖果的街坊陈伯回忆道。

步步高升：

年糕里藏不住的亲情

“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”传统的广式年糕品种繁多，常见有萝卜糕、马蹄糕、芋头糕、红豆糕、芝麻糕、发糕、椰汁糕等。

字面意思上，“年”与“粘”同音，能理解为新年或团圆凝聚之意；“糕”谐音“高”，寓意步步高升；而年糕谐音“年高”，过年吃年糕预示着年年高，包含人们对新一年的期待和祝愿，再加上年糕口味丰富，咸甜皆宜，几乎成了家家户户必备的过年应景食品。

“过年怎么都不能少了年糕、马蹄糕之类的糕点，毕竟象征‘步步高’嘛，谁不想来年步步高升呢？”街坊梁叔说，以前老母亲在世时，年货都是由她老人家置办。家里人怕上火，不太能吃煎炸食品，广式糕点就成为年货的“主力军”。“鲤鱼年糕好看不好吃，一般用来‘轧年’；手工年糕专门用来吃，直接去饼店买就可以了。”

对于梁叔来说，春节吃年糕不仅是为了讨个好意头，更多的是在老母亲去世后对她的怀念。“以前阿妈在的时候，过年都是变着花样吃年糕。对于质地软的年糕，或蒸热了吃，或切成方块，裹上蛋液煎了吃；质地较硬的年糕，直接下锅煎，煎到两面金黄就能吃了。阿妈走了之后，过年若不吃年糕，就很难找回以前的‘年味’。”

过年期间，除了吃年糕外，还会吃什么糕点？许多街坊说，无论是马蹄糕、萝卜糕还是年糕，都是因为带有“糕”字，与“高”同音，想讨个“步步高”的好意头。“吃什么都不要紧，最重要的是一家人能够团聚，齐齐整整坐在一起吃糕点，可能这才是过年的意义吧。”市民陈先生说。

团团圆圆：

年味就是一家人一起做炒米饼

“氹氹转，菊花园，炒米饼，糯米团……”一首粤语童谣，勾起了无数广州人的童年记忆。早年，只有在过年期间才能吃到香甜可口的炒米饼。新年将至，南沙区黄阁镇的一户麦姓人家里传来了恰似“捣衣声”的捶饼声。

“小时候家里每年都会做，所以妈妈做的这些步骤都记得，但现在自己家里很少做。”已经出嫁的大女儿麦女士告诉记者。麦女士回忆道，她小时候最喜欢在妈妈做炒米饼的时候“捣乱”。炒米饼的制作说起来简单，做起来难。首先要将粘米下锅炒成金黄色，再用机器将其磨成粉末。接着，要将白砂糖煮成糖水，并把糖水搅拌成糖浆。从淡黄色的水状变成乳白色的浆状大约需要一两个小时，或许因为这个过程看起来十分神奇，小孩子们都很乐意去搅糖浆。只有搅拌出浓稠的糖浆，做出的炒米饼才会更酥松。

“那时候妈妈会拿一个大瓦盆，一家人坐在一起忙着做饼，很有过年的氛围。因为做炒米饼太麻烦了，现在家里做得少了，一般都是去外面买。我小孩特别爱吃外婆做的年小食，过年前妈都会提前准备好。”在麦女士眼里，贺年小吃不仅是为了应节，更是蕴藏着长辈对晚辈深沉的爱。“小时候家里做饼的时候，就会叫来叔伯家的堂兄弟和堂姐妹，几个小孩一起锤，‘砰砰砰’的锤饼声此起彼伏。”麦女士的弟弟阿辉表示，自己也很怀念儿时的年味。

阿辉带领记者来到黄阁镇中心市场，据说，如今家里的炒米饼大多都是在这里买的。放眼望去，市场里摆满了油角、煎堆等贺年小吃，但种类最多的还是炒米饼，各种印有“福”“禄”“寿”等吉祥字样或印有吉祥图案的炒米饼让人眼花缭乱。

“这些饼都是我自己家里做的，这几天很多人过来购买。”摊主麦阿姨表示，炒米饼是黄阁特有的过年小吃，制作过程很复杂，前前后后加起来需要耗费两三天的时间。

麦阿姨告诉记者，做炒米饼，首先得将粘米浸泡五六个小时，捞起粘米沥干，然后将米炒成金黄色。接下来需要将米舂成粉末，“以前这条街上，一到年二十左右，前来舂米的人都排成了长队。”麦阿姨指着摊位门口的街道说道。舂好米后，就可以做配料了，把在水中加入黄片糖煮溶成胶状，趁热将其搅拌至粉沙状凝固，然后再加入粘米粉，撒上白砂糖、花生碎等做成饼料。

前期准备工作做好以后，就要开始最关键的“塌饼”这一步骤了。过去黄阁人有“塌饼”的习俗，也就是锤饼。家家户户准备好饼料后，大人们拿出收藏好的木制饼印和饼锤，找来一群小孩帮忙“塌饼”。把饼料放在饼印上，用手压一压，再用木饼锤将饼锤实。锤好米饼后，就把它们一个一个地竖放在铁簸箕上，一圈环一圈，然后盖上盖子，用柴火加炭火烘干。待到米饼烘干后，随手拿起两块饼相互敲打，能发出清脆的声响，便意味这一批的炒米饼做得非常成功。这些“砰砰砰”的声响，是黄阁特有的过年氛围。

“我从小看着爸妈做，看着看着便学了这些制作技巧，但现在我的孩子不愿意学了，很担忧若干年后这门手艺活会失传。”麦阿姨担忧地说道。麦阿姨做了几十年的贺年小吃了，对这些小吃有着特殊的感情。

“油角、煎堆、炒米饼，每样买一点。以前都是在家里自己做，但工序太多，来市场买更方便。”摊位前一位顾客告诉记者。市场上多了不少选购的市民，街坊家里少了很多“砰砰砰”的“塌饼”声，也少了从前的年味。

除了一家人团聚在一起做贺年小吃外，黄阁的春节还有许多特别的习俗。据说，新婚夫妻过年回娘家的时候，男方要挑一担装有米饼、煎堆、油角等贺年小吃到女方家。阿辉说，“黄阁人过年贴春联也很讲究，要先拜神，拜完以后才能贴。虽然不知道这些流程的起源或者说法，但因为是代代相传的习俗，后辈虽不知道缘由但也大都一一遵守着。”

知多D

过年的传统习俗，你知多少？

广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长饶原生

广州新春习俗有一首歌：腊月廿三，晒被洗衣衫；腊月廿四，清洁房边地；腊月廿五，扫房掉尘土；腊月廿六，洗净禽畜屋；腊月廿七，里外洗归一；腊月廿八，家什擦一擦；腊月廿九，脏物都搬走；腊月三十，庆团圆，行花街。一般从腊月廿三开始，就要洗洗晒晒，到腊月廿四、廿五、廿六就要祭灶，腊月廿五就会开油锅，炸煎堆、蒸糕，腊月廿八一直到三十就是买花、买年桔，行花街。行花街一直火热，是因为具有“行花街，转大运”的寓意。

到了春节期间，初一拜神，这一天要吃斋、不能宰鸡等；初二拜人，一般以亲疏为顺序从最亲的人开始拜，比如父母，在广东人的习俗里，年初二才算是开年；初三是赤口日，赤口在民间传说中是一种很凶的神，这一天人容易与人生摩擦，不宜出门；初四人乞米，这一天要出门布施、做善事；初五、初六正系年；初七寻春去，广州旧时有游花地的习俗，鲜花盛开可以踏青去，这一天也是“人日”，会选出“人日皇后”。

水乡人家的贺年小吃，你知吗？

据“印象南沙”介绍，从前南沙东涌镇疍家人长期在水上以捕鱼为生，需要一些便于存放的食物，于是先辈就摸索研制出疍家糕。疍家糕又叫撑粉，但当地人还是喜欢叫它“笨柒粉”。一份小小的撑粉，传承着沙田水乡人家的独特文化。

撑粉的做法很讲究，先把大米泡浸5个小时以上，大米泡软后就用石磨把大米磨成“粉水”。粉水制作完毕，就可以开锅了。大锅里先放油，把切成粒状的猪肉或腊肉等作料放进锅里翻炒爆香，接着就把粉水倒进锅里。

既然又名为“撑粉”，所以制作疍家糕的关键就是要“撑”，粉水下锅后，如果不搅动，粉末就会沉在锅底，极容易煮糊煮焦，必须一直通过搅动，让粉水慢慢均匀地成糊状，凝结在一起。通常会使用一支约一米长的小圆棍用作搅拌。

文／广报全媒体记者 叶碧君、梁意聆、刘春林

图／广报全媒体记者 李波、叶碧君

统筹／广报全媒体记者 梁意聆