过一个岭南风味的七夕

蛏子皇  

幻彩海蜇冷鲍鱼  

大洋网讯 每年农历七月初七，牛郎织女会在鹊桥相见。这个美丽的传说在中国民间流传多时，曾有民俗专家认为，我国七夕是世界上最早的爱情节日，其生成时间比西方情人节要早近300年。七夕这个传统节日目前已成为年轻人的时髦节日。过节很多人选择外出吃饭，在广州过七夕，当然少不了极具岭南风情的粤菜餐厅。

夏日珍馐兼容南北菜肴特色

沐浴在透过玻璃幕顶投射的阳光之下，围绕着原始石头打造的接待处四周，绿意盎然的竹林拔地而生，刚走出电梯，便可感受到富有园林气息的“空中”花园的魅力，擅长创意粤菜的梁志坤师傅，这个土生土长的广东人曾在南北方的一级餐厅当厨师，他的菜品兼容南北菜肴特色，建立了自己对烹饪的观念和审美。

以“初夏”命名，这是一道江南四彩碟。绯红是以话梅水浸泡过的小番茄，酸甜开胃，口感清爽清冽；嫩白是海派酱螺头，口感软糯，浓郁的酱味中夹带一丝芥末的清冽；鹅黄是法国肥肝与江浙醪糟的巧妙搭配，清幽酒香化解油腻口感；翠绿是爽脆莴笋，满眼翠绿。

以“仲夏”为名，幻彩海蜇冷鲍鱼是梁师傅的创意菜，这道菜打破了鲍鱼热吃的粤菜传统，冰镇带来清凉口感的同时提升了鲍鱼的鲜味，酱汁选用金华火腿加上不同肉类上汤熬制6小时而成。甘香浓郁。海蜇脆，鲍鱼糯，截然不同的口感叠加有层次感。

“盛夏”是竹笙炖花胶，他用云南野生竹笙搭配花胶，汤水清甜；“宁夏”为“玉龙吐珠”，梁师傅选用上等辽参，将九节虾生拆后手打制成虾胶，酿入辽参腹内。

“馥夏”是黑蒜翡翠芥和牛拼真味葵花鸡，这道菜浓缩了两个香气馥郁却各有千秋的特色菜。其中的黑蒜翡翠芥和牛以黑蒜为特色，经恒温电饭煲50日的发酵，提炼出甘绵、入口即化的口感。和牛选用上等澳大利亚和牛，加上厨师秘制的芥末酱油酱汁，综合牛肉的油脂感，最后搭配芦笋，清爽。“季夏”是龙虾汤海鲜泡饭，夏季的明虾肉质最为饱满。师傅挑选每日新鲜专供的3斤重明虾，慢火熬制2小时以上。在温度的滋养中，明虾的虾红素和蛋白质被激发，充分融合进汤水中，从而获得浓郁鲜美的滋味。搭配柔韧的黑毛猪肉粒，弹脆的鲜明虾粒，香软丝苗，在客人面前撒上一把炸米，丰富的食材和龙虾汤碰撞出惊艳的火花，造就扣人心弦的美味。压轴登场的“消夏”是燕窝贵妃醉金枝，骨细肌香，恰似佳人醉云台。

响螺鸡汤浓缩了厨师的心思

落地玻璃外，繁华都市的五彩霓虹与餐馆的雅致静谧交相辉映，令人如入梦境。在广州其大部分房间都有私家岭南花园景观，环境雅致，是七夕约会的好去处。

食材择优是这里厨师的坚持。无鸡不成宴，七夕的中式情人餐少不了鸡。店家所采用的是广州十大名鸡之一的葵花鸡，它是广州唯一获得《中国绿色食品认证》的鸡。养在南沙百万葵园的鸡吃的是新鲜葵花盘、叶，喝的是葵花汁，肉质鲜美无比。新西兰的蛏子皇与新鲜肉蟹在尺寸与鲜美度上取胜。十厘米长的蛏子皇在大厨精准的火候拿捏下肉质达到最嫩。牛肉选用美国安格斯牛肋排，采用西式手法烹煮，肉软嫩似春风，肉汁浓似浆琼。霸气肉蟹光是蟹壳就有人脸大，虾籽、虾米、瑶柱、干葱和蒜蓉的配合，带来如同XO酱的香厚，再加之泰椒与指天椒，香中一点辣，适合广府人的口味，下酒一流。据介绍，餐厅的菜单是厨师团队经过长达半年的深入研究，从数百道美馔中精选得来的。

粤菜的汤独步天下，汤中蕴含着水火平衡的艺术，是粤菜师傅的匠心之作。这儿的响螺鸡汤浓缩着厨师的心思、时间与精力。它拥有新鲜响螺的韵味，奶白的汤色来自浓鸡汤，鸡肉先蒸再煎，然后猛火熬至奶白色，最后加入响螺与红螺头熬3个小时。如今坊间已难再见有人肯用这费时费力的“土法子”熬鸡汤了。

粤菜大厨技艺精湛的同时善于创新。鬼马生炒骨、香茅九节虾和木瓜煮番茄正是厨师的创意作品。“生炒骨”里写满厨师的幽默，颠覆食客之想象，原是厨师在油条里酿入虾胶，裹上脆浆热炸，与真正的生炒骨难分伯仲。

活蹦乱跳的九节虾与火共舞，香茅的气息融入虾身合二为一，香茅在厨师快刀之下竟成丝，化作鸟巢捧香虾。木瓜遇番茄难以想象，不料如此相衬，缠绵的酸甜，不加汤抢味，纯以“和味”出众。

文、图／广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 周婉薇、邹烨