当乳鸽 如春卷般香脆

传统腊味煲仔饭  

吮指春卷皮乳鸽 通讯员 陈文杰摄  

大洋网讯 有这么一群粤菜师傅：他们有过硬的传统粤菜烹饪技艺，但他们并不止步于此。当代人追求饮食新意，粤菜师傅从当代人的口味出发，将创意注入传统粤菜，令传统粤菜焕发新活力，产生新滋味，让人耳目一新。

与清补食材清蒸 整锅上桌有鸡味

粤菜师傅古志辉从业已有25年。如今古师傅是是广州粤菜新秀餐厅的总顾问厨师。他将20多年所学倾囊相授，羊城食客可大饱口福了。

无鸡不成宴，广州人的餐桌上少不了一只好鸡。古师傅的靓鸡菜名很有意思——一只鸡有鸡味，这其中也暗含了粤菜师傅对食材的追求。师傅挑选1．25公斤重的光鸡，用类似贵妃鸡的做法来烹制。将鸡与红枣、枸杞、淮山等清补食材一起清蒸30分钟，整锅热气腾腾地上桌。清蒸出来的鸡汁不妨用来捞饭。

至于饭后甜品，当属杨枝甘露。古师傅称，杨枝甘露要去除酸味，与食材选择及配比息息相关。挑选芒果、柚子的品种十分讲究，必须选用产自澳大利亚的芒果与泰国的柚子。将芒果与进口鲜奶、法式奶油融合，撒上泰国柚子。还有一个小窍门：滴上几滴柠檬汁来提升香味。这就是新版杨枝甘露的创意所在。

店中也不乏老广熟悉的传统菜。十九涌的黄脚立是广东河鲜中优良的品种，食客趋之若鹜。它无泥味，肉质嫩滑，一条大约0．4公斤重，两个人吃正好。油盐稍微腌制后，加姜丝清蒸，可还原黄脚立的本味。

松茸菊胎炖水鸡 功夫汤新意满满

粤菜师傅吴家泉入行超过三十年，他是酒店的中餐行政总厨，业内人士亲切地称他为泉哥。在泉哥的心目中，“尊重食材、感受食材”是做好粤菜最重要的方法。他认为，领略食材的特性，感受它们在不同烹饪手法和火候把控下的细微变化，才能做出一碟好粤菜。

泉哥喜欢玩新花样，食客总是能在他主理的传统菜中吃出不一样的新意。比如小食中的咸牛脷。老广应该对它很熟悉，粤语中“脷”即为舌头，是意头菜食材之一。泉哥创新地在牛脷中加入八角、香叶、草果，将其卤制成松软无比的咸牛脷，入口咸香软滑，并将干葱、洋葱、小葱用牛油煎香，搭配黑椒碎，使食味更为甘香。同为小食的全麦金沙铁棒淮山，淮山块茎肥厚多汁，入口甜绵，生吃或熟煮皆美味。泉哥将全麦片与咸蛋黄芝士搭配起来，味道香脆又绵滑。而红袍乳猪件与烧鹅，则配以客家甜梅菜，有增香解腻之效。

汤是广州饮食中不可或缺的一道。将广府的汤与潮汕的功夫茶相结合，形成功夫汤，是广东饮食的一种创新。在燥热的夏天，泉哥以松茸、菊胎来炖水鸡，菊胎清热解毒，松茸现正当季，水鸡清甜。食客自斟自饮功夫汤，清热去燥。

煲仔饭也称瓦煲饭，是源于广州的特色美食。泉哥把淘好的米放入煲中，加适量水，当米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟，从煲盖气孔迸发出来的米香和牛肝菌的香味慢慢融合，煲出来的饭齿颊留香、回味无穷。吃煲仔饭时，尝尝饭焦的味道，又香又脆，让人食指大动。

揭秘吮指春卷皮乳鸽

俗语说：“一鸽胜九鸡。”古师傅烹调的“吮指春卷皮乳鸽”堪称一绝。皮脆如春卷，色泽红润似枣子。从皮到肉，再到汁液，都是精华。“生浸生炸”是乳鸽的烹制法，这款乳鸽事先经过姜葱、淮盐和少量的沙姜入味，再上皮水后吹干、炸制。每一个步骤都按照既定的步骤操作。此前，古师傅经过100多次的尝试，才得出香脆如春卷般的乳鸽。

文、图／广州日报全媒体记者 曾繁莹（部分图片除署名外）