海纳百川成就调和之美

大洋网讯 文明因多样而交流，因交流而互鉴，因互鉴而发展。文化的传播和人口的流动早已消弭了地域美食的界限，开放包容的粤菜里蕴藏着四面八方的美食密码。

在本部分，我们请广州本地“煮男”叶桓给大家展示一些广州人餐桌上的家常菜。这些寻常菜式的食材曾是珍稀的“舶来品”，如今已是老百姓餐桌上的家常菜。让我们在家常菜里，发现粤菜的包容与调和。

调汁，广纳百味彰显开放胸怀

代表菜式：瑞士鸡翼

有资料显示，“瑞士鸡翼”其实源自香港茶餐厅而非瑞士，但它也是中西文化交流的产物。据传，香港一家茶餐厅推出了酱油+冰糖烹制的鸡翅，一位外国人品尝后觉得非常美味，不停地说“sweet、sweet”。餐厅老板英文发音差，以广东话的发音将其理解为“瑞士”，于是这道鸡翅就取名为“瑞士鸡翼”。

文化在交流互鉴中焕发生机，食物亦是如此。海纳百川，有容乃大，美食的交流成就了粤菜的丰富。广州人非常熟悉的可乐鸡翅、蜜汁鸡翅的做法就和瑞士鸡翼很相似，只是材料换成可乐和蜜糖。这两种菜都是香港茶餐厅将外国的饮料、调料与本地食材结合后制作的菜式，并很快传到广州。

鸡翼即广东方言中的鸡翅，瑞士鸡翼是以鸡中翼为主要材料的一道菜式。在做这道菜时，叶桓使用了一斤（大约9只）急冻鸡翼。急冻鸡翼可以满足快节奏的需求，但是影响口感。因此，在烹饪前要先“出水”。叶桓将鸡翼放入水中，加入4勺盐，浸泡大约4分钟后，再用水龙头冲洗，这样就可以去除冰水味道。

在对鸡翼做了预处理后，将锅里的水烧开，烧至“虾眼水”状态即可放入鸡翼，在水再次煮开后将鸡翼从锅中捞起。叶桓表示，水的沸腾也有不同状态，而“虾眼水”即水的中间未开、周围一圈冒出小水泡的半沸腾状态。

捞起鸡翼后，便到了调制“瑞士汁”这一关键步骤。在锅内倒入400毫升水，然后放入桂皮1粒、香叶3片、完整的八角2粒，煮20分钟后，将火收小，放入砂糖2茶匙，冰糖6两，盐2茶匙，鸡粉少量。“冰糖有清甜的味道，与添加蔗糖做出来的菜味道不同，所以这道菜一定要用冰糖。”叶桓说。放完以上调料后，再放入老抽进行调色。水煮开后，将火收小，焗8-10分钟，再大火收汁，最后放入豉油。叶桓提醒：豉油放太早的话，鸡翼吃起来偏酸，口感欠佳，所以要最后放豉油。

营养师点评：广医三院临床营养科主管曾青山表示，这道瑞士鸡翼中糖分及热量较高，冰糖及砂糖含量加起来大概7两，有1400卡路里，建议大家吃2只左右就可以。同时由于鸡翅皮里的油分较多，属于高脂肪的饮食，大家要控制食量。值得推崇的是，这道菜没有另外放油，是比较健康的。但这道菜不建议有糖尿病、心血管疾病的患者吃。鸡翅比较嫩，小朋友喜欢吃，但由于鸡翅里的瘦肉含量不多，建议家长控制孩子的进食量。

配料，异国香辛敢尝敢试敢为天下先

代表菜式：清汤牛腩

牛腩是广东人最爱的食物之一。“落街（下楼）吃碗牛腩粉”几乎成为一句口头禅。牛腩一般会选坑腩或者白腩。坑腩脂肪少一些，白腩口感滑但脂肪会多一些。清汤牛腩听上去“清”,其实当中也使用了大量的外来香料。

叶桓买了一斤多牛腩，够3-4个人吃。在街市买回牛腩后，一定要先“飞水”，即先将肉在开水中氽一下，除去血水、一部分脂肪及污物。处理完牛腩之后，开始做清汤腩的“清汤”。“清汤”中包括蒜头、红葱头、姜、花椒少许，八角4-5粒，香叶5-6片，丁香2-3粒，陈皮三分之一块。将这些材料用大火煮滚后，放入切好的萝卜半条、洋葱半个，然后将火收小。“牛腩和萝卜基本是标配，萝卜的甜味会使牛腩更香。”

清汤牛腩做起来简单，耗时却非常长。牛腩要慢慢熬才能入味、变软，因此要用最小火煮3个小时左右，整道菜做下来超过4小时，最后可以用筷子戳烂时即可上菜。

清汤牛腩清清淡淡，但里面的配料大多是“舶来品”。比如蒜头，原产于西亚和中亚，汉代张骞出使西域后，将它带回中国，至今已有两千多年历史。广东人喜欢做海鲜，大蒜更是成为不可或缺的调料，既可增味，又可杀菌。

又比如广州人做牛腩、牛杂时常用到的丁香，是热带香料，原产于印度尼西亚的群岛上。引入我国后，在广东、广西、海南等地均有栽培。丁香气芳香浓烈，味辛辣、有麻舌感。广东人原来饮食清淡，少辣，但由于自古以来与西亚、中亚、东南亚地区多有往来，在食物中也有不少辛辣之物。

在味觉的世界里，调料的翻山越岭，食材的漂洋过海，传播的都是生产生活实践镌刻的悠久历史、积淀的深厚文明。开放包容的粤菜大胆接受了这些“舶来品”，也因此丰富了食物对地域风味的标定，也给食客们带来了独特的味蕾体验。这是广州人敢为天下先的勇气，也是粤菜不择细流方成其大的大气。

营养师点评：国家高级健康管理师胡捷表示，牛腩中营养物质丰富，经常吃可补血养血。牛腩中含有多种维生素和微量元素，可以促进人体血红细胞的再生，缓解贫血和气血两虚等症状。牛腩中还含有胶原蛋白，易被人体吸收和利用，可以滋养肌肤、增加皮肤弹性，起到抗衰老的作用。花椒和八角等香料有温中散寒，除湿止痛的作用，对于胃寒的人士特别适合。这道菜芳香撩人，特别开胃，也很适合秋冬没胃口的时候食用。但阴虚内热的人就要注意少吃哦。

选材，调和中西美馔是一种包容

代表菜式：西班牙黑毛猪火腿夹冬瓜

“若以水济水，谁能食之？若琴瑟之专壹，谁能听之？”在调味品还没出现的时候，原始的食材满足人类味蕾的方式莫过于融合食物最本真的味道。看似简单的食材，经历一番本味提纯的烹饪，辅以性情相和的材料，迸发出的就是交融的美味。文明亦如是，独特的文明在交融互鉴中自会形成丰富的多样性，这是人类文明进步的巨大推动力。

广州人喜欢吃冬瓜，尤其是大暑天，还会煲冬瓜水，孩子出门前父母必定会叮嘱一句：天时热，喝碗冬瓜水再出门！冬瓜成了解暑利器。

叶桓选择了近年来流行的“火腿肉夹冬瓜”进行示范。由于近年来各种外国食材的流入，叶桓选了一些在进口食品超市里买到的西班牙黑毛猪火腿。

西班牙黑毛猪火腿夹冬瓜这道菜，叶桓使用了一斤左右的冬瓜和100克火腿。首先将冬瓜洗净放入锅中，然后放入盐一小勺，糖两小勺，煮八分钟左右，筷子可以插入冬瓜中时便捞起。然后将冬瓜切成长方形，中间切开，放入西班牙黑毛火腿片，再将盛好食材的碟子放入锅中隔水蒸。水沸后，将碟子拿出。看起来甚至有些简单的西班牙黑毛猪火腿夹冬瓜竟散发出让人垂涎欲滴的香味，“冬瓜蒸完后有很多水，将这些水倒入锅中，打个玻璃芡，再加入一点麻油，这个菜就完成了。”

借助大自然风吹日晒的原始力量，经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的火腿，加上最本真的食材冬瓜，依然能惊艳味蕾。食材碰撞，风味交融，造就多彩的饮食风貌，这正是粤菜调和中西的包容所在。

营养师点评：国家高级健康管理师胡捷表示，火腿的制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。而且火腿味道鲜美，可以作为开胃的食品。火腿含有半胱氨酸和血红素，能促进人体吸收铁元素，有补血改善气色的功效；它还含有丰富的铁元素，是合成血红蛋白所不可缺的。但是火腿含的盐分较高，不适宜多吃。

冬瓜中有很高的膳食纤维，能够改善人体的血糖水平。而且，膳食纤维还能够帮助降低人体中的胆固醇和血脂，对于高血压、动脉粥样硬化和减肥有着很好的效果。冬瓜中的粗纤维，能刺激肠道蠕动，有助排泄。冬瓜属于性寒味甘的食物，有清热生津、避暑除烦、利尿消肿的功效，尤其适合南方的夏天食用。经常水肿和身体虚浮肿的人，建议多吃冬瓜。但是冬瓜比较寒凉，会加重胃寒者的病情，导致患者腹胀和腹泻，还很容易引起食欲不振，脾胃虚寒的人不宜进食。

粤菜之味

开放包容

粤菜中的广州菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西方菜式之所长，融为一体，自成一家。这种“融为一体”，一方面体现在食材的使用上，另一方面也体现在烹饪技法的吸收、改良及创新上。

粤菜历史悠久。早在中原的移民到来之前，岭南先民就已有独特的饮食风格。2000多年前，南北风味已共聚南越王盛宴，烤乳猪、蛇羹、捞鱼生等已是南越王宴会中的美食。后来，随着历史变迁和朝代更替，中原移民不断南迁，也带来了越来越多的中原饮食材料及烹饪技巧。

对于其他地区的菜式，粤菜并不是生搬硬套，而是结合广东原料广博、质地鲜嫩、人们喜清淡等特点，再加上粤菜的刀工技巧，加以发展，常做常新。比如，苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，享誉大江南北。到了广东后，粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼，一口一块，吃起来更为方便。此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤，都是从北方菜中移植而来，但都进行了改良。比如，北方菜整形烹制的“扒”在粤菜中就被改良为分别烹制分层次上盘的“扒”，扩大了用料范围。

广州是千年通商港口城市，海外贸易繁盛，这也使得粤菜在继承中原饮食文化传统的同时，又跟外来烹饪精华不断融合。一些大家习以为常的食物，其实以前都是“稀奇物”。比如，青瓜其实原产印度，是张骞出使西域时带回来的，刚传入汉朝时称为“胡瓜”。青瓜老了以后是黄色的，所以又称为“黄瓜”。为什么广州人坚持叫“青瓜”呢？因为广州人吃东西都要“趁新鲜”。在唐代，广州的“藩坊”就是外国人聚居地。来自中亚、西亚的“胡人”将香菜、菠菜等引入广州，成为广州人的日常餐桌食物。又比如，广州人经常说要“降火”，苦瓜几乎成为“降火”的首选食材。苦瓜大约是元明时期从东南亚传入广州的，又有菩达/菩荙的叫法，只因其身上凹凹凸凸。除了亚洲外，广州也有不少食材是从欧洲传入的。比如“荷兰豆”，就是清朝乾隆年间传入广州的。

到了清代，最早的西餐也是通过岭南传入中国。广州的西餐馆，引进西餐的焗法、吉列炸法等烹饪手法，以及猪扒、牛扒等食材，改造为自己的烹调方法和名菜；又借鉴了西餐的调味汁（SAUCE）做法，首创了粤菜的酱汁调味法等，这些无不体现出粤菜的创新性。

流连广州街头，各色的美食让人眼花缭乱。无论是思乡的游子，还是沉迷广府美味的食客，丰富的粤菜里都能找到乡愁的慰藉和味蕾的满足。“舶来”的食材在粤菜的世界里落地生根，以其自身的独特性丰富了粤菜的多样性。文明因交流而多彩，文明因互鉴而丰富。粤菜恰是文明交流的产物。

广东省社会科学院研究员陈实说：“粤菜中不仅融合着岭南人的味觉审美，也融合着岭南人的生活智慧。”

广州煮男：叶桓

文化的交融，味道的调和，形成了独特的广府风味。

文/广报全媒体记者 罗桦琳 图/广报全媒体记者 苏韵桦

统筹广报全媒体记者 黄蓉芳 梁倩薇